精進料理に欠かせない調味料として支持される柚味噌

愛石山の南西に、嵯峨水尾と呼ばれる谷沿いの小さな集落がある。水尾は、古くから知られる柚子の産地であり、秋になると、山の斜面に黄色い柚子の実がたわわに実る光景を見ることができる。ここで収穫される上質の柚子を用いた「柚味噌」を専門に製造、販売しているのが、宝永五年（1708）創業と伝わる八百三でうある。
　創業から大正時代まで、八百三は精進料理（仕出し）を生業とし、御所や智恩院をはじめとする社寺に出入りしていた。独自の製法による柚味噌を創案したのは初代・八幡屋三四郎で、以来、精進料理には欠かせない調味料として、八百三の料理に使用されてきたという。やがて、京の名物として柚味噌の評判が高まり、需要も増加したことから、柚味噌を専門に商うようになったとのことである。
　八百三の柚味噌は、一子相伝の製法によってつくられる。そのため、詳しいつくり方は明らかにされないが、柚子を味噌に合わせる際、さらに数種類に材料を調合することによって、独特の濃厚な香りや味が醸し出されるという。滋養が高く、自然食品でもあることから、昔からの常連ばかりでなく、若い世代の需要も伸びつつあるとのこと。二百九十余年の歴史を越えて、柚味噌の魅力は衰えることを知らない。

若い方々にも伝統ある柚味噌を味わっていただきたい

　柚味噌には、いろいろな食べ方があります。何といってもおすすめなのは、ふろふき大根や加茂茄子の田楽で、その美味しさは他に比べるものがないくらいです。また、ゆがいた生麩やこんにゃく、豆腐などに付けても美味しいですし、料理屋さんでは和え物などに工夫してお使いいただいているとうかがっています。変わったところでは、ジャムの代わりにパンに塗って食べるお年寄りやお若い方もいらっしゃるとのことで、当店の柚味噌が幅広く愛されているものと、たいへん嬉しく感じております。
　柚味噌は厳選した材料を使い、心をいれて練り上げています。木の器で販売しているのも、品質を保つためであり、一つひとつ手作業で詰めています。
また、当店の建物は、文久年間に建てられた町家ですが、石畳であることから、店内は常にひんやりしており、これが味噌の状態を保つのに一役買っているようです。
　建物といえば、私どもの店は商業地域にあるため、建て替えようにもビルにするしかない、木造で建てることができないとのことです。地域の古い家並みが少なくなり、京都の文化である景観の保護についても、街をあげて対策を講じなくてはならないのではないでしょうか。姉小路に店を構えるものとして、この界隈の将来も考えていきたいと思います。

店舗情報

創業	宝永五年（1708年）
商号	八百三有限会社
所在地	京都市中京区姉小路通東洞院西入ル
電話	075-221-0318
FAX	075-221-2930
営業時間	午前9時～午後6時
定休日	日曜・祝日、第三木曜日

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